运动营养食品、固体饮料、蛋白棒、代餐粉等许多产品都会用到蛋白原料，具体品类能否使用某类蛋白原料，需按相应法规与注册要求评估；本文从原料端做一次常用蛋白原料盘点：
01、动物蛋白 VS. 植物蛋白
动物蛋白与植物蛋白的差异，主要体现在以下指标：
（1）消化速率与供给方式：植物蛋白原料外层有纤维薄膜包裹，配方中需借助粒径细化、酶解改善分散与释放表现。
（2）动物蛋白比植物蛋白氨基酸种类全面：大多数植物蛋白往往缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸，只有少数植物性蛋白如大豆蛋白含8种必需氨基酸，但其中蛋氨酸的含量很低。
（3）抗营养因子：大多数植物中含有凝集素、植酸等抗营养物质，会影响蛋白质在加工与配方体系中的表现。
02、牛奶蛋白
动物蛋白以牛奶蛋白最为常见，规格体系也相对成熟，因此重点介绍牛奶蛋白。
牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是牛奶中多种蛋白质混合物的总称，按处理方式可分为浓缩牛奶蛋白和分离牛奶蛋白。
牛奶蛋白可以分离成乳清蛋白和酪蛋白，两者的溶解性与消化速率不同，配方用途也不同。
03、酪蛋白
酪蛋白约占母乳的40%、在牛乳中占到80%，是一种完全蛋白质，但结构较为复杂，进入胃里会变成凝乳状物质，延长消化吸收的时间，使得血液中能够持续提供氨基酸，因此也称为「慢蛋白」。
特点：相关研究多集中在蛋白质合成与分解机制方向，业内一般以「有研究关注其氨基酸缓释机制」的口径转述，不作为食用结论。
因消化速度较慢，酪蛋白可提供较长时间的氨基酸供给，在体重管理品类中常作为缓释型蛋白来源。
应用：常见于固体饮料、蛋白棒等粉剂产品，作为提供持续氨基酸供给与稠厚口感的蛋白来源。
04、乳清蛋白
牛乳在pH等电点处沉淀去除酪蛋白后余下的蛋白质统称乳清蛋白，约占乳蛋白质的18％～20％；其吸收快，也称为「快蛋白」，溶解性与分散性较好。
构成：乳清蛋白由五种蛋白构成，β-乳球蛋白含量最高，约占43.6％，其次是α-乳白蛋白（19.7%）、牛乳血清蛋白（4.7％）、免疫球蛋白（3％）与乳铁蛋白。
分类：按处理方式可细分为浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白与水解乳清蛋白等规格，蛋白含量与风味表现依次不同，详见下方流程图：
剂型适配方面，粉剂与固体饮料偏好分散性好的分离规格；蛋白棒多与酪蛋白复配以兼顾口感；口服液则以高纯规格或肽类原料为主。
法规地位方面，上述蛋白多以普通食品原料身份使用，特定工艺制得的蛋白成分可能涉及新食品原料或营养强化剂要求，应按规定评估确定。
成本结构方面，蛋白原料价格主要取决于蛋白含量与工艺路线，含量提高会同步推高工艺损耗与成本。
声明：本内容为行业信息整理，仅供业内人士交流参考。文中所涉原料特性、研究成果与市场数据均指原料本身的技术与学术研究进展，不构成对任何产品的功效说明。本内容不涉及疾病预防或治疗功能，不作为产品功效说明。普通食品不得宣称保健功能，产品配方与宣称须符合国家相关法规与标准要求。
返回列表
